BUON FORMAGGIO & BON FROMAGE !...
Honnêtement, vous préfèrerez peut-être le fromage italien ou "formaggio" à nos fromages bien français, selon votre humeur ou votre solide appréciation du fromage - ou plutôt des nombreux fromages - de la Péninsule, qui régalent nos papilles au delà des frontières. Autrement dit, il s'agira d'être d'accord avec la recente classifica, le classement donnant lieu à l'émission de RaiDue (émission du 28 février 2023) bien connue, intitulée "TG2 Italia" et présentée par l'effervescente et compétente Marzia Roncacci.
Après avoir bien observé ce palmarès et les différents pays représentés (ou présents plusieurs fois !...), poursuivons de manière bilingue en traduisant en bonne partie les éléments de discours de nos extraits italiens et de nos experts en la matière. En une minute 30, écoutons la nutritionniste Emma Balsimelli qui, après quelques observations sur la nature et la composition du parmesan, conseille d'oser déguster le dit, et fameux, Parmigiano Reggiano (de Reggio, en Emilie Romagne) même comme substitut du poisson ou de la viande, accompagné d'une bonne garniture classique, soit de légumes. Le résultat est un repas certes un peu surprenant, "alternatif" mais très équilibré. Avant de citer quelques autres fromages italiens plus rares (piccoli grandi capolavori, eux aussi...) le journaliste Antonio Paolini rappelle gentiment le "duel" entre le parmesan et son cousin, le Grana Padano, produit dans la plaine du Po', et tout aussi bon à notre goût. Ce dernier est en effet plus salé et même, pour certains, globalement plus savoureux que le parmigiano, malgré son absence dans ce recensement. Clic pour approfondir ce point, et même d'autres sur le sujet, se volete.
Dans notre deuxième fichier audio, Antonio Paolini reprend la parole pour évoquer l'attitude des cugini d'oltralpe, des cousins français face à tout cela... puis il loue les fromages français apparaissant dans notre top liste, le Reblochon et le Comté (parlons aussi du match entre les deux ! Et non sans un bon coup d'œil aux recettes suggérées...), avant d'expliquer les origines du Reblochon, qui lui ont donné son nom, et qui sont liées... au fisc sur le lait. « Si pagavano le tasse sulla prima mungitura [appositamente "leggera"] e poi si faceva un rebloche, un ritornino, una seconda passata spremendo la parte migliore cioè quella con più panna » (cf. sens du verbe reblocher).
À propos de records d'appréciations et dans la continuité de ce que vient de récapituler notre présentatrice et journaliste du magazine TG2 Italia, soulignons que nous sommes amplement d'accord avec l'excellent positionnement obtenu également par les différents types de Pecorino. Voici notre lien pour en savoir plus sur cet autre petit trésor gastronomique - illustration de « tout un savoir-faire » -, et même sur sa comparaison avec le parmesan.
Questionnée par Marzia Roncacci, notre nutritionniste reprend le flambeau, pour préciser quelques différences entre fromage de chèvre et fromage de vache, avant de mettre en garde contre les familières "solutions light", qui demeurent industriellement plus complexes, et où la matière première perd en authenticité. Nous écoutons ensuite un peu l'entrepreneur agricole Luca Bonzi, qui rappelle entre autres la tradition millénaire du bon fromage, souvent préparé par des moines ; puis l'on cède la parole au président d'association du Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli, auquel l'on demande si aujourd'hui la relève est assurée au niveau des jeunes producteurs de fromage ou caseari italiens. Et la réponse est très positive : après la phase la plus critique du Covid... on assiste à une nouvelle envie d'exercer également des métiers proches tels que éleveurs ou cultivateurs (ou tout à la fois). Bref, malgré toute attente, la motivation pour devenir un agriculteur complet est revenue pour les italiens. Et l'on termine par une affirmation quelque peu épicurienne : «Noi non solo ci gustiamo il Parmigiano ma beviamo anche!» Sous-entendu avec une certaine modération bien sûr, la qualité dépassant toute idée de quantité. Mais comment ne pas souligner cette belle envolée lyrique et très concrète à la fois ?!
